OU DUR AL RENTAPLATS

CLAUDI MANS

En Pere Castells explica el veritable origen de la cuina al buit. Els germans Roca opinaven que el bacallà que cuinava la seva mare era molt bo però que seria millor que fos una mica més melós. Melositat és una característica que té a veure amb humitat, suavitat, cocció delicada, i deu ser el contrari que eixarreïment, però això de les textures no és una ciència exacte. La decisió de millorar-ho va ser intentar treballar a menys temperatura i durant una mica més de temps.

El bany Maria és un bon procediment de control de la temperatura: l’aigua va bullint a temperatura constant de 100ºC (o una mica menys en llocs elevats), i mentres quedi aigua la temperatura es mantindrà constant. Com controlar la temperatura, quan es pretén que sigui menor que 100ºC? Un altre líquid de punt d’ebullició menor no pot ser, perquè solen ser líquids tòxics o…

Ver la entrada original 1.071 palabras más

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s